Pequeñas joyas de maíz rellenas de tradición …
Por Chef Camila «Cami» Herrera
Con una masa de maíz bien preparada, el calor del comal y un relleno que nos recuerde los sabores de casa, iniciamos esta semana …así son los bocoles, una de las delicias tradicionales de la Huasteca mexicana.
Presentes en distintas versiones de la cocina regional de San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz y Tamaulipas, los bocoles son pequeñas gorditas elaboradas con masa de maíz y manteca, que se cocinan en el comal hasta quedar doraditas por fuera y suaves por dentro.
Esta mañana los prepararemos rellenos de frijoles refritos y queso fresco, acompañados de una salsa roja martajada. ¡Una combinación sencilla, rendidora y llena de sabor!
Ingredientes:
Para 8 bocoles medianos.
- 500 gramos de masa de maíz nixtamalizado.
- 100 gramos de manteca de cerdo o manteca vegetal.
- ½ cucharadita de sal, aproximadamente.
- ½ taza de agua tibia, solo si la masa la necesita.
- 1 taza de frijoles refritos.
- 150 gramos de queso fresco desmoronado.
- Salsa roja al gusto.
- Crema mexicana y cilantro fresco para acompañar, opcionales.
Preparación
1. Acondicionamos la masa.
Colocamos la masa en un recipiente, agregamos la manteca y la sal. Amasamos hasta integrar completamente. Si está seca o se agrieta al trabajarla, incorporamos agua tibia poco a poco, hasta obtener una consistencia suave, húmeda y manejable, sin que se pegue demasiado a las manos.
2. Formamos los bocoles.
Dividimos la masa en ocho porciones y formamos bolitas. Las aplanamos hasta obtener discos de aproximadamente un centímetro de grosor.
3. Cocinamos en el comal.
Calentamos un comal a fuego medio y cocinamos los discos durante varios minutos por cada lado, hasta que estén cocidos y presenten pequeñas manchas doradas. El tiempo dependerá del grosor y la temperatura del comal.
4. Abrimos y rellenamos.
Retiramos los bocoles del comal y, mientras siguen calientes, hacemos una abertura lateral sin separarlos por completo. Rellenamos con frijoles refritos y queso fresco.
5. Servimos.
Regresamos los bocoles al comal durante un minuto, si queremos que el relleno se caliente bien. Los llevamos a la mesa con salsa roja martajada y, si nos gusta, un poco de crema y cilantro.
Los secretos de Cami:
- La masa es la protagonista: debe estar suave y flexible. Una masa demasiado seca produce bocoles que se agrietan; una excesivamente húmeda dificulta darles forma.
- La manteca aporta textura y sabor: podemos sustituirla por manteca vegetal, aunque el resultado cambiará ligeramente.
- No apresures el comal: el fuego medio permite que el exterior se dore sin dejar crudo el centro.
- Cuida el relleno: los frijoles deben estar espesos para evitar que la masa se humedezca demasiado.
- Una variante huasteca: también podemos prepararlos con chicharrón prensado, queso o diferentes guisos regionales. Los ingredientes y las técnicas cambian de una comunidad a otra.
¿Qué aportan nutricionalmente?
El maíz nixtamalizado proporciona carbohidratos, fibra y calcio; los frijoles aportan proteína vegetal, fibra y minerales, mientras que el queso contribuye con proteínas y calcio.
La manteca y el queso también aumentan el contenido de grasa y energía del platillo. Para una versión más ligera, podemos moderar la cantidad de manteca y acompañar los bocoles con nopales o una ensalada fresca.
El consejo final de Cami: prepara la salsa en molcajete si tienes uno a la mano. Ese toque rústico y los pequeños trozos de chile y jitomate hacen que cada bocado tenga todavía más personalidad.
Porque la cocina mexicana no solamente alimenta: también conserva la memoria de nuestros pueblos, sus ingredientes y sus tradiciones.
¡Buen provecho!
