Por Chef Camila «Cami» Herrera
Mira, hay algo que siempre les digo en la cocina: una buena masa se conoce desde que la empiezas a trabajar. Si queda suave, no se pega en las manos y se deja formar sin agrietarse, ya llevamos la mitad del camino ganado.
Estas gorditas de maíz rellenas de queso panela y rajas de chile verde son una buena opción para el desayuno, porque tienen el sabor del comal, el aroma del chile tatemado y ese relleno sencillo que combina muy bien con una salsa casera. Y lo mejor es que no necesitamos freírlas en abundante aceite para que queden doraditas.
Ingredientes:
Rinde 8 gorditas.
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2 tazas de harina de maíz nixtamalizado.
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1½ tazas de agua tibia, aproximadamente.
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½ cucharadita de sal.
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250 gramos de queso panela.
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3 chiles verdes tipo Anaheim o chilacas.
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¼ de cebolla blanca.
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1 cucharadita de aceite.
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1 aguacate, para acompañar.
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Salsa casera al gusto.
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Crema mexicana, opcional.
Preparación:
1. Primero, pon los chiles sobre el comal caliente y gíralos hasta que la piel esté tatemada, mételos en un recipiente tapado durante unos minutos; después retira la piel, las semillas y las venas, y córtalos en rajas.
2. Para el relleno, rebana la cebolla y sofríela en una sartén con una cucharadita de aceite, y cuando esté suave, incorpora las rajas y cocina un par de minutos más. Retira del fuego y deja que se entibien; corta el queso panela en cubitos o tiras y mézclalo con las rajas.
3. Ahora vamos con la masa; coloca la harina de maíz en un recipiente, agrega la sal y vierte el agua tibia poco a poco… amasa hasta conseguir una textura suave y manejable, y no agregues toda el agua de golpe, porque cada harina absorbe la humedad de manera diferente.
4. Para el relleno, divide la masa en ocho bolitas, aplana cada una con las manos, coloca un poco de queso con rajas en el centro y cierra los bordes con cuidado. Después aplana nuevamente, sin ejercer demasiada presión, hasta formar una gordita gruesa.
5. ¡Directo al comal!, cocina a fuego medio durante aproximadamente cuatro a seis minutos por lado, dependiendo del grosor. Deben quedar cocidas por dentro y ligeramente doradas por fuera, y si notas que se están dorando demasiado rápido, baja un poco el fuego para dar tiempo a que se cuezan bien.
6. ¡A servir! Llévalas a la mesa calientitas, con salsa casera, unas rebanadas de aguacate y, si te gusta, un poquito de crema. ¡Así saben todavía mejor!
Además de sabrosas, estas gorditas combinan ingredientes que pueden formar parte de un desayuno equilibrado.
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Maíz nixtamalizado: aporta carbohidratos que proporcionan energía. La nixtamalización también mejora la disponibilidad del calcio y la calidad nutricional del maíz.
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Queso panela: contiene proteínas y calcio, importantes para el mantenimiento de los músculos y los huesos. Su aporte de grasa y sodio varía según la marca.
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Chile verde: aporta vitamina C y otros compuestos vegetales. Parte de la vitamina C puede disminuir con el calor.
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Cebolla: contiene fibra en pequeñas cantidades y compuestos vegetales que complementan la alimentación.
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Aguacate: aporta grasas monoinsaturadas, fibra y potasio.
Un consejo para completar el plato: acompaña las gorditas con frijoles de la olla y una porción de fruta fresca. Así tendrás variedad de nutrientes y un desayuno más completo.
Los secretos de Cami…(suspenso, jajajaja)
Aquí van tres detalles que hacen la diferencia:
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No reseques la masa. Si aparecen grietas al formar las gorditas, humedece ligeramente tus manos y vuelve a trabajarla.
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No escatimes en el tatemado. El chile bien asado aporta un aroma ahumado delicioso, pero evita quemarlo en exceso.
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No las rellenes demasiado. Es preferible poner una cantidad moderada de queso y rajas para que puedas sellarlas bien y no se abran en el comal.
¿Con qué las acompañamos?
¡Pues obvio! En Sonora, un café de talega recién colado queda de maravilla con el sabor del maíz y el chile tatemado. Si prefieres algo fresco, puedes servir agua natural o una limonada poco azucarada.
Y si te sobraron gorditas, guárdalas refrigeradas en un recipiente cerrado y recalienta bien antes de servir. Para recuperar su textura, el comal es mejor aliado que el microondas.
¡Feliz lunes y a darle con todo en esta semana!
