El sabor purépecha que se envuelve en hojas de maíz
Por la Chef Camila “Cami” Herrera
Hay platillos que cuentan la historia de un pueblo sin necesidad de abrir un libro. En Michoacán, las corundas son uno de ellos: pequeños paquetes triangulares de masa de maíz que conservan una tradición profundamente ligada a la cultura purépecha.
Hoy hacemos una parada en el occidente de México para preparar este antojito que, servido calientito con salsa de jitomate, crema y queso fresco, puede convertirse en un desayuno reconfortante y lleno de identidad.
A diferencia de otros tamales, las corundas suelen reconocerse por su forma triangular y por el uso de hojas de la planta del maíz para envolverlas. Su preparación tradicional requiere paciencia, pero el resultado vale la pena: una masa suave, húmeda y delicada, ideal para acompañar con una salsa casera.
Y aquí va un consejo desde mi cocina: no hace falta llenar de ingredientes una receta para que tenga personalidad. Cuando el maíz es el protagonista, lo importante es respetar su textura y acompañarlo con sabores que lo realcen.
Ingredientes
Para las corundas (8 a 10 piezas)
- 500 gramos de masa de maíz nixtamalizado.
- 100 gramos de manteca de cerdo.
- 1 cucharadita de polvo para hornear.
- ½ cucharadita de sal, o al gusto.
- ½ a 1 taza de caldo tibio, según la consistencia de la masa.
- Hojas frescas de la planta del maíz, limpias y suavizadas para envolver.
Para la salsa de jitomate
- 4 jitomates maduros.
- ¼ de cebolla blanca.
- 1 diente de ajo.
- 1 chile serrano, opcional.
- 1 cucharada de aceite.
- Sal al gusto.
Para servir
- Crema mexicana al gusto.
- Queso fresco desmoronado.
- Cebolla finamente picada, opcional.
- Cilantro fresco, opcional.
Preparación
1. Prepara las hojas. Lava las hojas de maíz y pásalas brevemente por agua caliente para suavizarlas. Escúrrelas y resérvalas. Deben doblarse sin romperse.
2. Trabaja la masa. Bate la manteca hasta que esté cremosa. Incorpora la masa, la sal y el polvo para hornear. Agrega poco a poco el caldo tibio hasta obtener una mezcla suave, húmeda y manejable, pero no líquida.
3. Forma las corundas. Coloca una porción de masa sobre una hoja y dóblala en varias secciones hasta formar un paquete triangular. Las primeras pueden requerir práctica; lo importante es envolverlas firmemente para que conserven su forma durante la cocción.
4. Cocina al vapor. Acomoda las corundas en una vaporera, sin apretarlas demasiado. Cocina aproximadamente de 60 a 90 minutos, dependiendo del tamaño y de la humedad de la masa. Revisa que estén cocidas en el centro y que la masa se desprenda con facilidad de la envoltura. Déjalas reposar unos minutos antes de servir.
5. Prepara la salsa. Cuece los jitomates con la cebolla, el ajo y el chile, si decides utilizarlo. Licúa los ingredientes, calienta el aceite en un sartén y vierte la salsa. Sazona y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que espese ligeramente.
6. Sirve y disfruta. Retira las hojas, coloca las corundas en un plato y báñalas con salsa caliente. Termina con crema y queso fresco. Sirve inmediatamente.
El secreto de Cami
La consistencia de la masa es fundamental. Si está demasiado seca, las corundas pueden quedar duras; si está demasiado húmeda, perderán firmeza. Por eso conviene agregar el caldo poco a poco.
También hay que recordar que existen distintas preparaciones regionales. Algunas corundas llevan ingredientes adicionales y otras se sirven con acompañamientos diferentes. Esta es una versión casera inspirada en la manera tradicional de disfrutarlas, no una receta única para todo Michoacán.
Si no consigues hojas frescas de la planta del maíz, busca hojas adecuadas para envolver tamales y verifica que sean aptas para cocinar al vapor. La forma de doblarlas puede variar según la tradición familiar.
¿Qué aportan nutricionalmente?
El maíz proporciona carbohidratos, que son una fuente importante de energía. La manteca aporta grasa, mientras que la crema y el queso suman proteínas, calcio y otros nutrientes, además de incrementar el contenido de grasa y sodio del plato.
Para equilibrar el desayuno, puedes moderar la cantidad de crema y queso y acompañar las corundas con fruta fresca. Los valores nutricionales dependen de las porciones y de los ingredientes utilizados.
¿Con qué acompañarlas?
Para una mañana fresca, un café de olla con canela combina muy bien con el sabor suave del maíz y el toque de la salsa. También puedes servirlas con té de canela o una bebida de fruta natural sin azúcar añadida.
Y mientras se cocina el maíz, vale la pena recordar que la gastronomía mexicana se construye con conocimientos transmitidos de generación en generación. Las corundas son parte de ese patrimonio culinario que mantiene viva la memoria de las comunidades purépechas.
Desde Michoacán hasta nuestra mesa sonorense, este desayuno nos recuerda que viajar por México también significa conocer sus ingredientes, sus costumbres y las historias que cada familia conserva alrededor del fogón.
¡Buen provecho y que nunca falten las ganas de descubrir nuevos sabores!
